酸煎饼制作

煎饼是山东比较流行的一种传统家常主食品，制作历史悠久，唐朝《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”一句，可知至迟于唐代已流行煎饼。

山东地区大约有数十个县都流行煎饼，临朐县是其中之一，所以煎饼并不是临朐独有的特产。但是，酸煎饼却只有临朐才有。

制作酸煎饼的传统工具主要有：石碾，用于把粮食碾成“䜺子”；石磨，用于把“䜺子”磨成“糊子”；鏊子，生铁铸造，圆形，三足，䜺用于烙制煎饼；筢子，松木制，弧形有把的板状物，用于推动、摊平糊子；油褡拉子，用数层杂布缝制的方形布块，渗上豆油，用于擦鏊子，防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。

酸煎饼传统制作工艺主要分三个步骤：第一步，碾䜺子。把麦子、玉米、谷子等粮食淘干、筛净、簸细，用石碾碾成大小均匀的颗粒，叫做䜺子。然后泡入盆中，加入一点米饭，俗称“对䜺子”，可使煎饼发软、可口。第二步，磨糊子。用石磨把泡制好的䜺子磨成糊状。第三步，摊煎饼。糊子磨好以后，马上摊的煎饼叫甜煎饼，山东各地通常制作的都是这种煎饼，临朐人也制作这种煎饼，但更多的是制作成酸煎饼。所谓酸煎饼是指糊子磨好以后，并不马上摊，而是把盆放在热灰之中，使其发酵，隔上一天半天之后，再摊出来的是略带酸味的煎饼。酸煎饼的好处一是带酸头，很出味；二是不易坏；三是随吃随摊，永远吃“新”煎饼。清朝马益著的《庄农日用杂字》中说：“煎饼随时摊”一句话高度概括了酸煎饼的工艺特点。

酸煎饼可以因为不同的标准划分为不同的品种。因为粮食原料的不同，可以分成麦子煎饼（面煎饼）、棒槌子煎饼（玉米）、米煎饼（小米）、秫秫煎饼（高粱）、地瓜煎饼（地瓜或地瓜干）、柿子山楂煎饼（掺入柿子或山楂）等。因为摊平的工具不同可分为筢子煎饼（用筢子烙的）、抿煎饼（用桄板烙的，亦称刮煎饼、桄煎饼）。还有把一般酸煎饼叫做摊煎饼；把煎饼加上蔬菜再烙制的叫烙煎饼。

旧时，制作酸煎饼是一项大众化手工技艺，是农村妇女必会的家务活，父母常以“不会摊煎饼找不到婆婆家”吓唬、督促女儿认真学习这项技术。因此，临朐农村妇女几乎人人都会摊酸煎饼，只是水平参差不齐而已。同样的粮食原料，有的制作的香味扑鼻，松软可口；有的则粗糙厚硬，难以下咽。注意火候，是摊煎饼过程中最重要的一个环节，续柴火要均匀，过旺了容易糊顶子；供不上火就成了夹生饼。其次是用筢子摊糊子、刮糊子，要求手法麻利，速度、力度均匀到位，摊出来的煎饼才筋道好吃。

临朐人为什么喜欢摊酸煎饼呢？有人说，摊酸煎饼是懒老婆的作法，其实不然。随吃随摊，其麻烦大于一次性摊制，怎能说是“懒”？究其原因，主要是因为临朐多山区。过去，农民比较穷，纯粮少，地瓜多。而地瓜煎饼新摊的要好吃一些，放置时间长的则像皮条一样难咬难消化。上山干活距家远，中午一般不回家吃饭，而是捎着饭在坡里吃。于是，捎上新摊的几个酸煎饼，几块咸菜，几根大葱，就是一顿好饭食了。俗话说的好：“煎饼卷鸡蛋，越吃越舒坦”、“煎饼卷大葱，干活打冲锋”。

随着时代的进步，酸煎饼的制作工艺也发生了很大变化。粉碎机、磨糊子机、煎饼机等各种机械代替了旧工具，燃料也用煤、电、液化气、沼气等代替了传统的柴火，这既减轻了人们的劳动强度，又提高了劳动效率。如今，酸煎饼在临朐仍很流行，但人们普遍认为，现在制作出来的酸煎饼味道不如传统的手工煎饼香醇、有嚼头。